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Rindfleisch - Rezepte

Würziger Rindfleisch-Topf
Ochsenschwanz-Ragout

Würziger Rindfleisch-Topf

8 Rindsrouladen (ca. 1,4 kg), 1 kg Kartoffeln, 3 Pastinaken, 4 dicke Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 250 ml Brühe, 500 ml Schwarzbier, 1 Teel. getrockneter Thymian, 3 Lorbeerblätter, 8 Wacholderbeeren, 2 EL Senf, Zucker, Öl zum Braten

• Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
• Kartoffeln, Pastinaken und Zwiebeln schälen, anschließend in 2 cm dicke Scheiben schneiden, die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden.
• Öl in einem Schmortopf erhitzenn. Fleisch darin anbraten, Zwiebelringe mitbraten, salzen und pfeffern.
• Kartoffeln, Pastinaken, Brühe und Bier zugeben. Die Kräuter und Gewürze zufügen. Aufkochen, zudecken und bei geringer Hitze etwa 1 Stunde garen.
• Mit Salz, Pfeffer, Senf und Zucker abschmecken. Nach Belieben die Flüssigkeit mit etwas Mehl leicht binden.

Ochsenschwanz-Ragout

2 kg Ochsenschwanz in Scheiben, Salz, Pfeffer, 4 große Möhren, 8 Schalotten, ca. 4 Stangen Staudensellerie, 6 Knoblauchzehen, 1 EL Senf, 1 Messerspitze getrockneter Estragon, 1 Teel. Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, 500 ml Brühe, 500 ml Rotwein, Rotweinessig, 20g getrocknete Steinpilze, Öl zum Braten, Mehl

• Das Fleisch salzen und pfeffern. In einem Bräter rundherum in etwas Fett anbraten.
• Inzwischen das Gemüse putzen. Dazu Möhren und Schalotten schälen, beim Sellerie die Fäden abziehen, dann grob zerkleinern. Knoblauch schälen und halbieren. Mit dem Gemüse zum Fleisch geben.
• Senf, Estragon, Pfefferkörner und Lorbeer unterrühren. Die Brühe mit Wein und einem Schuss Essig zugießen, das Fleisch soll mit Flüssigkeit bedeckt sein.
• Zugedeckt etwa 2,5 Std. langsam schmoren, bis sich das Fleisch von den Knochen löst.
• Knochen entfernen, das Fleisch klein schneiden.
• Die Flüssigkeit mit etwas Mehl binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Zwischendurch die Steinpilze etwa 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Danach abgießen, den Sud vorsichtig zum Fleisch geben.
• Pilze trocken tupfen, in Öl anbraten und zum Fleisch geben.