Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

Kartoffeln, Pastinaken und Zwiebeln schälen, anschließend in 2 cm dicke Scheiben schneiden, die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden.

Öl in einem Schmortopf erhitzenn. Fleisch darin anbraten, Zwiebelringe mitbraten, salzen und pfeffern.

Kartoffeln, Pastinaken, Brühe und Bier zugeben. Die Kräuter und Gewürze zufügen. Aufkochen, zudecken und bei geringer Hitze etwa 1 Stunde garen.

Mit Salz, Pfeffer, Senf und Zucker abschmecken. Nach Belieben die Flüssigkeit mit etwas Mehl leicht binden.

Das Fleisch salzen und pfeffern. In einem Bräter rundherum in etwas Fett anbraten.

Inzwischen das Gemüse putzen. Dazu Möhren und Schalotten schälen, beim Sellerie die Fäden abziehen, dann grob zerkleinern. Knoblauch schälen und halbieren. Mit dem Gemüse zum Fleisch geben.

Senf, Estragon, Pfefferkörner und Lorbeer unterrühren. Die Brühe mit Wein und einem Schuss Essig zugießen, das Fleisch soll mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Zugedeckt etwa 2,5 Std. langsam schmoren, bis sich das Fleisch von den Knochen löst.

Knochen entfernen, das Fleisch klein schneiden.

Die Flüssigkeit mit etwas Mehl binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwischendurch die Steinpilze etwa 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Danach abgießen, den Sud vorsichtig zum Fleisch geben.

Pilze trocken tupfen, in Öl anbraten und zum Fleisch geben.